De salciciis piscium in die ieiunii – Polpette di magro
Dose: per 10 persone
Tempo: 40 minuti (più 3 ore)
Ingredienti
- Pesce deliscato gr. 300
- olio di oliva gr. 300
- farina gr. 200
- agresto o vino bianco gr. 1000
- cipolla gr. 100
- mollica di pane raffermo gr. 100
- latte gr. 200
- aceto bianco q.b. (gr. 150)
- rosmarino gr. 20
- prezzemolo gr. 20
- aneto gr. 20
- alloro (foglie) n°3
- coriandolo q.b.
- chiodi di garofano q.b.
- maggiorana q.b.
- pimento q.b.
- sale q.b.
Esecuzione
- Tagliare in sottili strisce la cipolla e soffriggerla in olio.
- All’interno di un contenitore bagnare la mollica di pane con il latte, poi strizzarla e mettere in disparte.
- Tritare maggiorana e prezzemolo e mettere in disparte.
- Tritare finemente la carne di pesce, poi in bastardella, amalgamarle mollica di pane, maggiorana, prezzemolo ed insaporirle di sale e pimento.
- Formare delle sfere di cm. 1,5-2 di diametro e metterle in disparte.
- Rotolare le sfere nella farina e poi friggerle in abbondante grasso bollente.
- Versarle all’interno di un contenitore dopo averle sgrassate ed unire i restanti ingredienti.
- Lasciar marinare almeno 3 ore prima di servire.
… accipe petrosillum, feniculum, anetum et cepam; percute fortiter cum cutello in tabula et suffrige cum oleo bene et, acceptis herbis aliis minutis… est apposita tamen ibi de aqua parum. Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrosilino et bonis speciebus cum gariofilo mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto. Fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis; et poteris ponere in oleribus predictis.
Per cocer merluzo.
Fallo allessare, et per suo sapore gli darrai mostarda bianca.
Prima edizione 1480 Maestro Martino: libro de arte coquinaria