Ragù alla Scialenga

Nel territorio a sud di Siena, denominato Crete Senesi, c’è ancora oggi l’usanza antica di confezionare questa salsa dal sapore deciso. Se ne conoscono decine di versioni che differiscono non tanto negli ingredienti utilizzati, quanto nelle percentuali. La presente versione, originaria di Asciano, viene gustata con i “Lunghetti”.

INGREDIENTI

Tempo: 4 ore
Dose per 5 persone

  • cipolla gr. 150
  • carota gr. 100
  • sedano gr. 100
  • olio di oliva gr. 100
  • fegatini di pollo gr. 150
  • salsiccia n° 1
  • carne di manzo II qualità gr. 350
  • vino rosso gr. 300
  • pomodori pelati gr. 1000
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

ESECUZIONE

In una casseruola soffriggere la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati. Unire la salsiccia spellata e tagliata grossolanamente, la carne macinata e lasciar asciugare i liquidi fuoriusciti. Aggiungere i fegatini ben lavati in abbondante acqua corrente, privandoli del sacchetto verde contenente il fiele, e tritarli grossolanamente. Insaporire con sale e pepe e successivamente bagnare con il vino. Una volta evaporato, aggiungere i pomodori pelati. Portare a cottura a fuoco delicato.